Первичная обработка рыбы и морепродуктов

щука Рыба, которая продается в магазинах, бывает живой, мороженой, охлажденной и соленой.
Соленая рыба в свою очередь делится на непластованную и пластованную кусочками в различных заливках или в виде филе.

Охлажденная или мороженая рыба продается потрошенной или не потрошенной с головой и без. Некоторые виды рыбы вроде трески, морского окуня, палтуса, леща, судака, сазана или сома иногда поступают в торговлю в виде замороженного филе.

По характеру кожного покрова рыбы бывают бесчешуйчатыми, чешуйчатыми и с костными кожными панцирными роговицами.

Живая рыба

Если вам нужно разделать живую рыбу, то не стоит дожидаться пока она сдохнет сама. Оглушите ее ударом по голове каким-нибудь тяжелым предметом, например, кухонным молотком и обескровливайте, сделав глубокий надрез острым кончиком ножа между грудными плавниками и позволив крови вытечь.

хамса свежая Сельдь

Соленую сельдь следует вымачивать в течение 3-4 часов. По истечении этого времени можно разделать селедку - разрезать брюшину, вынуть жабры и все внутренности и начиная от головы, удалить кожу вдоль спинки, сделав надрез по позвоночнику. Теперь остается пластовать тушку сельди, удаляя реберную и хребтовую кости. Разделанную сельдь рекомендуется положить в керамическую или эмалированную посуду и залить настоем охлажденного чая или молоком (250 мл молока или чая на 1 кг разделанной сельди). Подержите ее в этой заливке в течение 10-12 часов в прохладном месте, и вы получите в результате очень сочную и вкусную сельдь.

Замороженная рыба

Замороженную рыбу рекомендуется оттаивать в холодной подсоленной воде из расчета 2 литра воды на 1 кг рыбы. В воду, в которой оттаивает замороженная рыба, добавляют поваренную соль (7-10 гр. на 1 л воды), чтобы не допускать потери минеральных солей, имеющихся в составе рыбы. Продолжительность процесса оттаивания зависит от размера рыбы и степени заморозки и длится примерно от 1,5 до 4 часов.

Разделать рыбу

разделанная рыба Если вы собираетесь разделать живую рыбу или размороженную с чешуей, то для начала положите подготовленную тушку на стол. Возьмитесь левой рукой за хвостовой плавник и рыбочисткой или ножом, взятым в правую руку, очищайте кожу от чешуи резкими, но несильными движениями от хвоста к головной части. Постарайтесь не навредить при этом кожу.

У некоторых видов рыб, например, у речного окуня или лини чешуя прилегает к коже настолько плотно, что снять ее очень тяжело. В этом случае попробуйте на секунду погрузить рыбу в горячую воду (85-90 С). После этого она будет сниматься легко и быстро. Однако не стоит передержать рыбу в горячей воде, иначе вместе с чешуей будет удаляться и кожа.

После того как избавились от чешуи возьмите кухонные ножницы или большой нож и удалите плавники. Если плавники у рыбы колючие, то во избежание уколов рук спинной плавник удаляйте перед очисткой чешуи. Для этого проделайте неглубокие надрезы на всю длину плавника с обеих сторон и, прихватив полотенцем, чтобы не уколоться, удалите плавник по направлению от хвоста к голове.

После чистки нужно потрошить рыбу обмыв ее предварительно в холодной воде. Делается это так: разрезаем брюшко и вынимаем оттуда печень с желчным пузырем и другие внутренности, жабры, пленку, покрывающую позвоночную кость и черную пленку, которая встречается в брюшной полости у некоторых пород рыб. Разрез следует сделать по направлению от головы до анального отверстия.

Вынимая печень с желчным пузырем, будьте аккуратны и постарайтесь их не повредить. Иначе желчь может залить рыбу, и она будет горькая. Если это все-таки произошло, то залитое желчью место нужно срезать, присыпать солью и хорошенько промыть.
Напоследок несколько раз тщательно промойте рыбу в холодной воде.

Статьи по теме: