Французский рецепт супа из раков

В провинции Беарн, есть небольшой город Ортез, который находится на берегу Бискайского залива. Знаменитый французский суп в Ортезе варят из лангустин - это небольшие морские раки. Но лангустины можно успешно заменить омарами, небольшими крабами или речными раками.

Продукты:

Для приготовления 4 порций:

0,5 кг свежего судака или карпа
8 - 10 шт. свежих крабов или речных раков
0,5 кг помидоров
200 мл белого сухого вина
2 лимона
2 луковицы
2 моркови
1 ст. ложка измельченной зелени укропа
4 зубчика чеснока
на кончике ножа красного молотого перца
4 картофелины
2 яйца
60 г риса
2 веточки петрушки.

Рецепт французского супа из раков:

1. Положить в большую кастрюлю крабов или раков, рыбу, морковь, 1 луковицу, чеснок, картофель, зелень, 1 нарезанный дольками лимон, влить 2 л воды и вино.

2. Кастрюлю поставить на плиту, вскипятить и проварить 10 минут.

3. Вытащить сваренных раков, извлечь мясо, а панцири положить обратно в кастрюлю (мясо из клешней и раковых шеек отложить).

4. Содержимое кастрюли необходимо кипятить еще 1,5 часа, чтобы бульон вышел достаточно крепким и затем процедить.

5. Взять помидоры, вторую луковицу, нарезать и положить в другую кастрюлю, посолить и добавить красный перец и без добавления масла и воды поставить на слабый огонь.

6. Тушить под закрытой крышкой до тех пор, пока томаты не размягчатся - это примерно 10 минут.

7. Затем готовые овощи протереть через сито.

P.S. Когда помидоры готовятся отдельно, а не в бульоне, то они не теряют присущий им аромат. Если их варить в бульоне то аромат исчезает.

8. Отварить в бульоне рис, добавить приготовленную томатную смесь, затем мелко нарезать раковые шейки и тоже добавить в бульон.

9. В отдельную посуду выжать сок со второго лимона и взбить вместе с яйцами.

10. Затем яичную смесь влить тонкой струйкой в один половник бульона при этом, непрерывно размешивать, чтобы избежать свертывания яиц, и вылить яичную массу в суп.

11. Суп подогреть, но до кипения не доводить.

12. В приготовленный суп перед подачей положить по 1 ст. ложке измельченной петрушки и натертой на терке цедры лимона.

Рецепты по теме: